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他有独门厨具 匠心烹制粤菜

日期:2017-09-06 11:33:46编辑作者:申博官网

  学习南粤工匠 与广东共奋进

  文/ 广州日报全媒体记者王晓全 图/广州日报全媒体记者 苏俊杰

  走进白天鹅宾馆的厨房,身材壮硕的邓伯秋站在他的“独门厨具”面前满脸自豪,至今经他手烤制的乳猪已经有近十万只,而他亲手设计改造的烤箱、烤炉和卤制设备,令白天鹅出品的烧腊和卤味始终在行业内保持领先。

  为了保持自己的舌头敏锐,邓伯秋从不食辣不抽烟,烧制一头乳猪1分47秒的纪录至今无人打破,食材与烹饪方法的推陈出新是他工作中最大的乐趣。

  创新改厨具 明火烧乳猪

  因耗时过长,许多酒家已放弃用明火烧制乳猪。邓伯秋始终坚持用明火烧制,独门乳猪炉不但提升烧制效率,还保证了口感品质。

  邓伯秋还有个花名叫“快手”,钢叉加上净猪,一名师傅的双手需要承重20余斤在500℃的炉上快速翻滚,邓伯秋烧制一头乳猪的时间为1分47秒,白天鹅宾馆至今无人打破此纪录。

  烧乳猪的秘诀,除了实际操作,还有烤炉。“1992年,老师傅退休,我掌管厨房时开始研究新的设备厨具。”秋哥说,烤炉体积比原先缩小了一半,目的是节省空间和集中火力,“我在耐火材料厂特制了一种耐火砖,不容易烧坏。”经过反复试验,他还在炉底加风机,设置了6个开关分别控制风力和火力。风力让烤炉升温速度提高了5到6倍,炉内温度最高达到2000℃,火面温度高达几百摄氏度,缩短烤乳猪时间。

  冷却白卤水 好味深深藏

  一盘卤味上桌,夹起白天鹅招牌葵花鸡,看似波澜不惊,背后却暗藏心思。鸡在卤水中冷泡40多分钟,这时邓伯秋使用的急速冷却装置可以让白卤水始终保持低温,令鸡皮爽脆。“不同食材卤制时间不一样。”邓伯秋介绍,他改造的卤制设备,使各种食材能放入不同的小格内,根据食物特性设定时间温度。在他眼中,几乎没有不能卤制的食材,海鲜也不在话下。

  业余爱健身 摆盘找灵感

  “高强度的工作和结实的身材,可以说是相互影响的结果。”邓伯秋轻松就能拿起几十斤重的厨具。为保持良好的工作状态,他下班会去健身;为了保持味觉灵敏,邓伯秋从来不食辣,也戒了烟。除了泡在厨房研究各种菜式,他还有一大爱好就是摄影,“摄影的构图,对美的捕捉和欣赏,对菜式的颜色搭配、摆盘艺术也能带来许多灵感。”邓伯秋告诉记者,他认为,真正的工匠是沉浸在自己的行业中,有一定的天分,同时还需要勤奋。

  邓伯秋,1962年生,白天鹅宾馆副行政总厨。长年的工作中,研发出不少的独门器具,保证了大型宴会的菜式出品质量。在邓伯秋研创的诸多菜式中,白卤水鹅掌翼让不少政府首脑、社会名流都曾慕名而来。乳猪是粤菜宴席的主角,国内外要员莅临白天鹅,都尝过邓伯秋亲手制作的化皮乳猪,在白天鹅宾馆原副总经理彭树挺保存的英女王菜单中,就有这道“金红化皮猪”。

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